عوامل اتلاف محصولات كشاورزي در مراحل گوناگون و راهكارهاي مقابله با آن

 فريبا بيات

كارشناس ارشد علوم و صنايع غذايي و عضو هئيت علمي مركز تحقيقات كشاورزي و منابع طبيعي استان همدان. تلفن: 8-2545047-0811. صندوق پستی 887

  چكيده

اتلاف محصولات كشاورزي موجب خارج شدن بخش قابل توجهي از توليدات كشاورزي از چرخه توليد تا مصرف مي‌شود، به طوري كه بر پاية آمارهاي موجود به طور متوسط 35 درصد از محصولات كشاروزي در ايران و در مراحل گوناگون ضايع مي‌شود كه اين خود غذاي 15 تا 20 ميليون نفر از جمعيت كشور است. ضايعات كشاورزي در سه مرحله پيش از برداشت، برداشت و پس از آن روي مي‌دهد ولي قسمت عمده ضايعات مربوط به مراحل برداشت و پس از آن (تا مرحله مصرف) مي‌باشد. ضايعات پس از برداشت محصولات غير دانه‌اي در مرحله جابه‌جايي،‌ حمل و نقل، انبارداري و فرآوري و محصولات دانه‌اي در مرحله خشك كردن و ذخيره سازی رخ مي‌دهد. جابه‌جايي نامناسب در زمان رساندن محصول به بازار موجب زخمي شدن محصول و آسيبهاي مكانيكي مي‌شود و امكان فعاليت و رشد ريززنده‌ها را فراهم مي‌كند. در مرحله نگهداري در انبار نيز عدم كنترل شرايط محيطي سبب افت كمي و كيفي قابل ملاحظه‌اي‌ مي‌گردد. به طور كلي نگهداري مناسب و فرآوري پس از برداشت با گسترش صنايع تبديلي كشاورزي افزون بر رعايت مراقبتهاي قبل از برداشت، بروز فساد به وسيله عوامل خارجي يا داخلي را به تعويق انداخته يا ممانعت به عمل مي‌آورد كه در نتيجه آن مواد غذايي مي‌تواند براي مدت طولاني‌تري قابل مصرف باقي بماند، بنابراين كاهش ضايعات محصولات كشاورزي، اصلاح سيستم غذايي و متعادل كردن مصرف نياز به برنامه‌ريزي منسجم و هماهنگ با جميع عوامل مؤثر دارد.  

 

مقدمه

با افزايش مداوم جمعيت دنيا نياز به مواد غذايي روز به روز با سرعتي شگرف افزايش مي‌يابد. سازمان خواروبار جهاني[1] اعلام كرده است كه جمعيت جهان تا سال 2030 به بيش از 8 ميليارد نفر خواهد رسيد كه تأمين مواد غذايي اين جمعيت نياز به كوشش پيگيري در زمينه كشاورزي و علوم وابسته دارد. با وجود پيشرفتهاي قابل توجه در سه دهه اخير مصرف ساليانه مواد غذايي فقط در حدود 20 درصد افزايش يافته است. بر اساس برآوردهاي موجود تا سال 2030 بايد مقدار توليد محصولات غذايي در كشورهاي در حال توسعه 70 درصد بيشتر از توليد فعلي آن باشد تا بتواند همگام با جمعيت رو به رشد حركت نمايد و بدرستي جوابگوي نيازهاي آنها باشد.

مقدار توليد جهاني ميوه‌ها و سبزي‌ها در سالهاي 1993 تا 1995 به ترتيب 489 و 448 ميليون تن بوده است. در سال 1996 مقدار توليد سبزيها 2/3 درصد و ميوه‌ها 6/1 درصد در سال افزايش نشان داده است، ولي اين افزايش براي همه كشورها بويژه كشورهاي در حال توسعه كه به دليل ضعف تكنولوژي توانايي رقابت با كشورهاي توسعه يافته را ندارند،‌ يكنواخت نبوده است (12). از سوي ديگر افزايش توليد محصولات كشاورزي با توجه به شرايط آب و هوايي، محدوديت منابع آبي و نيز محدوديت زمينهاي داراي پتانسيل توليد كشت‌هاي ديم در بسياري از نقاط جهان امكان پذير نيست بنابراين براي تأمين مواد غذايي بايد بهره‌وري از عوامل توليد بويژه آب و خاك افزايش و ضايعات مواد غذايي تا حد امكان كاهش يابد (1). هر ساله مقدار بسيار زيادي از محصولات زراعي و باغي در مراحل گوناگون بويژه پس از برداشت دچار افت كيفيت مي‌گردد به طوري كه مقدار اين ضايعات دركشورهاي جهان سوم به دليل كم توجهي به اصول نگهداري فرآورده‌هاي كشاورزي و عدم توسعه و تكامل روشهاي علمي انبارداري و خسارت ناشي از آفتهاي انباري بيش از كشورهاي صنعتي است، اگر آسيب‌هاي وارده به محصولات كشاورزي در مزرعه‌ها و باغها نيز به آن افزوده شود موجب توليد مقدار زيادي ضايعات در محصولات كشاورزي خواهد شد به طوري كه بر اساس آمار سازمان خواروبار جهاني مقدار اين ضايعات در كشورهاي آمريكاي لاتين به 33 درصد و در آفريقا به 40 درصد بالغ مي‌شود   (3 و 6). در كشور ما نيز به دليل نارسايي‌هاي موجود در سيستم نگهداري، تبديل و توزيع مقداري از محصولات كشاورزي ضايع مي‌شود كه مقدار آن به نسبت بالا است. بر پاية آمارهاي موجود به طور متوسط 35 درصد از محصولات كشاورزي در ايران ضايع مي‌شود كه اين خود غذاي 15 تا 20 ميليون نفر از جمعيت كشور است (7).

 عوامل ايجاد كننده ضايعات

پيش‌بيني مقدار ضايعات محصولات كشاورزي مشكل است زيرا عوامل اصلي توليد ضايعات مربوط به آسيبهاي فيزيكي و حمله ريززنده‌ها مي‌شود كه در عمل در سه مرحله پيش از برداشت، برداشت و پس از آن رخ مي‌دهد ولي بخش عمده ضايعات مربوط به مراحل برداشت و پس از آن ( تا مرحله مصرف) مي باشد كه دلايل اصلي توليد اين ضايعات در محصولات كشاورزي بويژه ميوه‌ها، سبزي‌ها و محصولات غده‌اي در زير شرح داده مي‌شود (12).

الف) ضايعاتي كه منشأ فيزيكي دارند و بر اثر آب و هواي نامطلوب مانند گرما يا سرماي بيش از حد يا ناكافي به وجود می‌آيند. در بسياري موارد شرايط محيطي نامناسب سبب ضايع شدن محصول ذخيره شده مي‌گردد.

ب) عوامل فيزيولوژيكي كه موجب پيري محصول در طول مدت نگهداري در انبار مي‌شود و به علت واكنشهاي طبيعي يعني بيوشيميايي يا شيميايي به وجود مي‌آيد، در بسياري موارد فرآورده‌هاي نهايي و حد واسط اين واكنشها نا مطلوب بوده، موجب افزايش قابل توجه در افت ارزش غذايي محصولات كشاورزي مي‌شود.

ج) آسيبهايي كه منشأ‌ بيولوژيكي يا ميكروبيولوژيكي دارند و بوسيله حشرات، باكتري‌ها،‌ كپكها، مخمرها، ويروسها، جوندگان و ديگر حيوانات به وجود مي‌آيند.

د) آسيبهاي مكانيكي كه به علت نبود روشهاي مناسب در طول دوره برداشت، بسته‌بندي و حمل و نقل منجر به زخمهاي پوستي، خراش، شكستگي، فشردگي و لهيدگي ميوه و سبزي‌ها مي‌گردند به طوري كه مستعد فعاليت و رشد ريززنده‌ها مي‌شوند، جابه‌جايي نامناسب در زمان رساندن محصول به بازار موجب زخمي شدن و آسيبهاي مكانيكي شده مزاياي سرد كردن پس از برداشت را كاهش مي‌دهد از طرف ديگر بر اثر صدمه ديدن بافت سلولي فعاليت آنزيمها تا حد زيادي افزايش يافته و محصول آسيب مي‌بيند. به طور كلي ضايعات پس از برداشت محصولات غير دانه‌اي در كشورهاي در حال توسعه در مرحله جابه‌جايي،‌ حمل و نقل، انبارداري و فرآوري و در محصولات دانه‌اي در مرحله خشك كردن و ذخيره سازی رخ مي‌دهد.

ه) ضايعات ناشي از عوامل اجتماعي و اقتصادي كه بر اثر عوامل زير به وجود مي‌آيند.

1- سياست‌گذاري‌‌ها: شامل شرايط سياسي خاصي مي‌شود كه در آن يك راه حل تكنولوژيكي كافي نيست يا براي به مرحله اجرا گذاشتن آن با مشكلاتي روبرو است. براي مثال نبود اطلاعات و برنامه‌ريزي ضعيف در رابطه با مديريت منابع انساني، اقتصادي و علمي از جمله اين موارد است كه سبب ضايعات غذايي مي‌گردد.

2- منابع: كمبود منابع انساني، اقتصادي و فن‌آوری جهت گسترش برنامه‌هاي مورد نياز براي جلوگيري يا كاهش ضايعات پس از برداشت مواد غذايي.

3- آموزشي: نبود اطلاعات كافي از اصول علمي مربوط به نگهداري، فرآيند، بسته‌بندي، حمل و نقل و توزيع محصولات غذايي.

4- خدماتي: ناكارآمدبودن سازمانها و نهادهاي تجاري دولتی يا خصوصی براي بازاريابي محصولات.

5- حمل و نقل: تجهيز نبودن وسايل حمل و نقل محصولات خام بويژه ميوه‌ها و سبزي‌ها به سيستم خنك كننده، موجب آسيب ديدن حجم زيادي از آنها مي‌شود (11 و 13).

 نقش مراحل گوناگون در اتلاف محصولات كشاورزي

الف) توليد

در رابطه با محصولات دامي توليد مواد اوليه سالم از دام زنده آغاز مي‌گردد. بازرسي قبل و پس از كشتار زمان توليد گوشت و معاينه دامهاي شيري در زمان توليد شير و به كار بستن روشهاي صحيح و بهداشتي دوشش و سردكردن شير از جمله اقدامات ضروري براي جلوگيري از رشد ريززنده‌ها و تغييرات شيميايي نامطلوب در محصول و به عبارت ديگر افزايش كيفيت و ماندگاري آن مي‌باشد (2).

در رابطه با مواد غذايي با منشأ گياهي بايد محيط را براي رشد و نمو و تكثير آفتها و عاملهاي بيماريزا نامساعد ساخت. از روشهاي كاهش ضايعات قبل از برداشت محصولات كشاورزي، مي‌توان به تناوب يا گردش زراعي، شخم و از بين بردن بقاياي محصول و گياهان خودرو، تاريخ كاشت مناسب، انتخاب بذر و نهال سالم و استفاده از گونه‌ها و ارقام مقاوم در برابر آسيب حشرات و بيماري‌ها، ضدعفوني كردن خاك و استفاده از مقادير مناسب كود اشاره كرد (3).

اجراي عمليات زراعي به موقع از جمله رعايت زمان مناسب برداشت محصول و مراقبتهاي لازم در زمان برداشت، حمل و نقل و جابجايي نقش مؤثري در جلوگيري از ايجاد ضايعات و كاهش كيفيت محصول دارد. با كاهش مصرف سم و كودهاي شيميايي و تلاش جهت بهينه سازي مصرف آنها مي‌توان از اثرات نامطلوب آنها جلوگيري كرد در صورتي كه با مصرف بيش از حد كود و سم‌هاي شيميايي زيانهاي فراواني وارد شده است كه افزون بر تخريب محيط زيست مانند آبهاي زيرزميني و خاك و هدردادن منابع طبيعي سلامت انسان را نيز به خطر مي‌اندازد براي مثال نيترات، اگر چه نقش يك كود شيميايي مهم را به عهده دارد اما وجود بيش از 10 ميلي‌گرم در ليتر ازت نيترات در آب و در وزن خشك محصولات كشاورزي موجب بروز انواع سرطان در بزرگسالان و بيماري و مسموميت تا حد مرگ در دامها مي‌شود (9).

بر اساس مطالعه موردي انجام شده در استان همدان ضايعات برخي از محصولات كشاورزي در مراحل قبل و پس از برداشت در نمودارهاي 1، 2، 3 و 4 نشان داده شده است (4).

ب) نگهداري در انبار

   بيشتر فرآورده‌هاي كشاورزي فصلي هستند و پس از برداشت بايد در انبارها و سيلوها نگهداري شوند. افزون برآن كشاورزان براي تامين نياز خود به انبار كردن محصولات كشاورزي نياز دارند ضمن اين كه انبار كردن محصولات كشاورزي جهت برقراري تعادل در عرضه و تقاضا امري ضروري است از طرفي با همة اقدامها و فعاليتهايي كه در كشورهاي گوناگون براي توسعه اقتصادي و افزايش رشد كشاورزي به عمل مي‌آيد مقدار زيادي از محصولات به علت نبود شرايط مناسب نگهداري از بين مي‌روند و از اين راه زيانهاي فراواني به توليدات كشاورزي وارد مي‌شود (3).

   آلودگي ممكن است قبل از برداشت محصول به وسيله محصولات آلوده از مزرعه به انبار منتقل شود و يا درون انبار ايجاد گردد. اين زيانها به دليل تغييرهاي شيميايي، فعاليت ريززنده‌ها، تكثير و رشد حشره‌ها و كنه‌ها، حمله موشها، روشهاي نادرست نگهداري و شرايط نامناسب از نظر دما و رطوبت نسبي به وجود آيد كه در نتيجه محصول از نظر كمي و كيفي آسيب مي‌بيند، آسيبهاي كمي موجب كاهش وزن محصولات كشاورزي مي‌شود و آسيبهاي كيفي ارزش غذايي و تجاري محصولات را كاهش مي‌دهد. نمودارهاي 1تا 4 نشان مي‌دهد كه مقادير قابل توجهي گندم، سيب‌زميني، زردآلو و سير در طول مدت نگهداري در انبار از بين مي‌رود (4)، بيشتر اين خسارتها ناشي از ريززنده‌ها يعني كپكها و باكتريها است. برخي از قارچها در محصولات آلوده مايكوتوكسين توليد مي‌كنند كه تغذيه از چنين محصولات آلوده‌اي براي انسان و دام مناسب نمي‌بــاشد (3).

ج ) فرآوري

        یکي از علتهاي مهم وجود ضايعات و يا افت كيفيت در محصولات كشاورزي عدم توسعه فعاليتهاي صنعتي و تبديلي است. به كمك فرآوري مي‌توان موجب كاهش حجم و وزن مواد اوليه شد و آنها را به اشكالي كه از نظر عملي و اقتصادي قابل حمل‌تر و قابل مبادله‌تر باشد تبديل نمود (8). براي حفظ خواص فيزيكي و كيفيت مواد اوليه صنايع تبديلي بايد دقتها و مراقبتهاي ويژه‌اي در جريان حمل و نقل، تخليه و نگهداري آنها به عمل آيد و سرعت خاصي به كار گرفته شود كه در ديگر صنايع تا اين حد مطرح نبوده و ضرورتي ندارد تا مقدار ضايعات تا حد امكان كاهش يابد (10). صنايع تبديلي كشاورزي با فرآوري مواد داراي منشأ گياهي و حيواني از طريق تغييرات فيزيكي، شيميايي، نگهداري، بسته‌بندي و توزيع به تبديل و نگهداري آنها مي‌پردازد. ايجاد و گسترش آن مي‌تواند قسمت قابل توجهي از ضايعات ميوه و تره‌بار را بازيابي و يا از استمرار توليد آنها جلوگيري نمايد. در واقع نگهداري مناسب و فرآوري پس از برداشت افزون بر رعايت مراقبتهاي قبل از برداشت بروز فساد به وسيله عوامل خارجي يا داخلي را به تعويق انداخته يا ممانعت به عمل مي‌آورد كه در نتيجه آن مواد غذايي مي‌تواند براي مدت طولاني‌تري قابل مصرف باقي بماند. براي مثال از حدود 15 ميليون تن محصول ميوه و تره‌بار در هر سال حدود 5/4 ميليون تن آن پس از برداشت محصول از بين مي‌رود. با وجود اين كه از مجموع توليد سالانه ميوه و تره‌بار كشور، 2/7 ميليون تن آن مي‌تواند به صورت بسته‌بندي به بازار عرضه شود در حال حاضر تنها 67 هزار تن از مواد غذايي توليد شده به صورت بسته‌بندي به بازار عرضه مي‌شود (5).

 پيشنهادات

        براي افزايش بهره‌وري از عوامل توليد كشاورزي بايد در زمينه كاهش ضايعات محصولات كشاورزي‌، بهبود توليد آنها و متعادل كردن مصرف به صورت منسجم و هماهنگ برنامه‌ريزي و اقدام نمود. بنابراين موارد زير براي كاهش ضايعات محصولات كشاورزي در مراحل قبل و پس از برداشت پيشنهاد مي‌گردد.

1- انجام عمليات زراعي مناسب، شامل تهيه زمين، عمليات داشت، مبارزه با آفات و بيماريها، استفاده بهينه از كود و سم‌هاي شيميايي و برداشت محصول در زمان مناسب آن ضايعات برداشت و قبل از آن را كاهش مي‌دهد.

2- از نظر مقاومت به فساد بين محصولات دانه‌اي شامل غلات و دانه‌هاي روغني و محصولات فاسد شدني شامل ميوه، سبزي و گياهان غده‌اي بصورت طبيعي تفاوت‌هاي اساسي وجود دارد هر چند در حالت كلي در تمامي اين محصولات نيازهاي اوليه مانند زمين، آب، كود و ديگر نهاده‌ها يكسان خواهد بود ولي به كارگيري برنامه مجزايي براي جلوگيري از ضايعات مراحل پس از برداشت آنها ضروري است براي مثال محصولات فاسد شدني پس از برداشت به طور پيوسته در معرض فساد و تخريب بيولوژيك قرار دارند، بنابراين با افزايش كارآيي و ظرفيت سيستم نگهداري و توزيع، مي‌توان سرعت فساد محصولات را تا حد امكان كاهش داد.

3- به حداقل رساندن نواقص سيستم حمل و نقل، استفاده از دستگاههاي سورتينگ براي جدا كردن محصول معيوب يا بيمار و كنترل مؤثر بر دماي محيط نگهداري به طور قابل ملاحظه‌اي به حفظ كيفيت محصولات باغي و كاهش ضايعات پس از برداشت آنها كمك مي‌كند. اگر در مرحله پس از برداشت، تا حد امكان، دما در حد بهينه نگهداشته شود، مي‌توان براي هر محصول طول مدت ذخيره سازي را افزايش داد.

    4- جلوگيري از تأخير زمانی بين مراحل گوناگون پس از برداشت. هر چه محصول بيشتر دچار تأخيرهاي زماني شود بيشتر تحت اثرات منفي محيط قرار گرفته، كيفيت آن كاهش مي‌يابد. كه با هدف به تأخير انداختن مرحله تخريب و ضايع شدن محصول مي‌توان عمليات فرآوري را بر روي آنها انجام داد.

    5- گسترش و توسعه صنايع تبديلي ضمن جلوگيري از اتلاف و ضايعات محصولات كشاورزي، به امنيت غذايي در جامعه كمك می نمايد.

         6- گسترش خدمات تحقيقي، آموزشي و ترويجي به كشاورزان به عنوان يكي از سياستها و برنامه‌هاي كشاورزي كشور.

  نتيجه‌گيري

   محصول كشاورزي پس از طي مراحل مختلف از مزرعه تا توزيع به دست مصرف كننده مي‌رسد و در اين مسير عواملي سبب ضايعات كمي و كيفي آن مي‌شود، ضايعاتي كه در يك سيستم رخ مي‌دهد به نوعي مشخص كننده نقاط ضعف آن سيستم است. براي رفع نقاط ضعف و ناكارآمديهاي سيستم بايد سطح دانش، فن‌آوري و منابع قابل استفاده انساني شاغل را افزايش داده و سطح ريسك را در توليد و فروش محصولات كاهش داد. هر نوع كوشش موفق براي اصلاح يك سيستم غذايي سنتي نيازمند همكاري جميع عوامل مؤثر در سيستم، هم عوامل مستقيم ( شامل كشاورز، واسطه، بانك، كاميون داران و ...) و هم عوامل غير مستقيم (متخصصين، نهادهاي پشتيباني، سياستگزاران و ديگر افراد تصميم‌گيرنده) است (13).

   كاهش ضايعات محصولات كشاورزي سبب افزايش در توليد آنها بدون افزايش در سطح زير كشت آنها مي‌شود كه اين امر فشار كمتري به محيط زيست را در پي خواهد داشت با كاهش ضايعات محصولات كشاورزي هزينه‌هاي توليد كاهش و كيفيت محصولات افزايش مي‌يابد، به دنبال آن درآمد توليد كنندگان بويژه كشاورزان خرده پا و ديگر شاغلين افزايش مي‌يابد و وضعيت تغذيه‌اي مردم با افزايش دسترسي آنها به محصولات كشاورزي اصلاح و بهبود مي‌يابد.

 

 نمودار 1- ميانگين مقدار ضايعات گندم در استان همدان

 

 نمودار 2- سهم عوامل مختلف ايجاد كننده ضايعات سيب‌زميني در استان همدان

 

نمودار 3- مقدار ضايعات توليد برگه زردآلو در استان همدان

 

 

نمودار 4- سهم عوامل ايجاد كننده ضايعات سير در استان همدان

 منابع

1- حقوقي، مرتضي. 1377. امنيت غذايي. آب و توسعه. شماره‌ دوم و سوم. 47-57.

2- ركني، نوردهر. 1372. اصول بهداشت مواد غذايي. چاپ اول . دانشگاه تهران.

3- زمردي، عظيم. 1370. بهداشت گياهان و فرآورده‌هاي كشاورزي. چاپ اول. مولف. تهران.

4- سهرابي، عنايت‌ا… ؛ اختري، مريم؛ شريفي، نسترن و رسولي ، محسن.1381. بررسي و شناسايي وضعيت ضايعات محصولات كشاورزي صنايع غذايي و چگونگي بهره‌وري آن در استان همدان. سازمان مديريت و برنامه‌ريزي استان همدان.

5-  فروتن، بهروز. 1373. مجله صنعت و مطبوعات.

6- فلاحي، مسعود. 1371. (ترجمه). فيزيولوژي پس از برداشت سبزي‌ها. ج 1 و 2. چاپ اول. بارثاوا.

7- کلانتري، عيسي(1373). امنيت غذايي، ابعاد جهاني و ملي. اقتصاد كشاورزي و توسعه. سال دوم. پاييز. 6.

8- مردوخي، بايزيد و نصيرپور، مهين. 1373. صنايع تبديلي كشاورزي و ضايعات غذايي. اقتصاد كشاورزي و توسعه. سال دوم. پاييز. 118.

9- ملكوتي، محمدجعفر.1377. ضرورت كنترل سبزيها از طريق مصرف بهينه كودها. زيتون. ويژه‌نامه شماره 6. دي ماه.

10-                      ممتاز، فرهاد. 1371. مجله كشاورز. بهمن و اسفند.

11-    مينائي، سعيد و افكاري سياح، امير حسين. 1382. روشهاي اندازه‌گيري و برآورد ميزان ضايعات محصولات كشاورزي. مركز مطالعه مواد و ضايعات محصولات كشاورزي. دانشگاه تربيت مدرس. دانشكده كشاورزي.

12-    مطالب و مستنداتی در زمينه ضايعات محصولات کشاورزی. مركز مطالعه مواد و ضايعات محصولات كشاورزي. دانشگاه تربيت مدرس. دانشكده كشاورزي.

13- FAO. 1992. A commodity system assessment methodology.

 

 


FAO 1-